Ces substances que nous cache… le Big mac !


Si on pense aux produits symboles de la mondialisation, le produit phare du géant du fast-food McDonald’s, le Big Mac, hamburger de deux étages que tout le monde connaît, fait partie des plus évidents exemples. Il est incontournable dans notre série « Ces substances que nous cachent…. les produits stars« . Oui, au fait, le Big Mac aurait-il des choses à nous cacher ?
Au sommaire :
Ces substances que nous cache… le Big mac !
Big Mac : à quelle sauce le manger ?
Le Big Mac, bombe calorique
Où peut-on échapper à McDonald’s dans le monde ?
Comment éviter les pièges du marketing alimentaire ?
Bientôt plus de gobelets en polystyrène chez Mc Do
Le burger le plus répandu dans le monde
Jon Betts Une photo représentant le Big Mac.
C’est à Pittsburg en 1967 qu’est né le Big Mac. Il a été « inventé » par un responsable de restaurants McDonalds en franchise, Jim Delligatti. Il voulait trouver un produit qui se vende bien et qui fasse venir les gens dans les 12 restaurants en franchise qu’il possédait à Pittsburg.
Le burger à 2 étages, avec 2 steaks, de la sauce (dont la recette était soi-disant secrète !), de la laitue, du fromage, des oignons et du pain aux graines de sésame était né. Il a tout de suite fait fureur ! Mais il a fallu attendre plus de 2 ans avant que la direction de McDonalds accepte de le mettre au menu de tous ces restaurants.
Planetoscope : aujourd’hui, le Big Mac est vendu dans plus de 120 pays et à plus de 900 millions d’unités dans le monde par an.
Le Big Mac, tout beau, tout bon ?
Pourquoi un simple burger a-t-il eu, et a-t-il toujours autant de succès dans le monde ?
1- Un look de pub !
On a tous en tête une image publicitaire du Big Mac. Il est vrai que la photo est belle : 1 pain grillé au sésame, 2 steaks hachés cuits à point, du fromage fondant, quelques feuilles de salade bien verte, des cornichons, des mini-bouts d’oignons et une sauce qui dégouline légèrement. Ça c’est sur la photo. Et ça peut effectivement faire envie…
La réalité est tout autre. Tout est plus petit, beaucoup moins coloré, beaucoup plus ratatiné sous la tranche de pain ! La salade s’éparpille et le fromage colle à l’emballage… Une vidéo de McDonald’s Canada tente de nous expliquer pourquoi Big Mac est si séduisant à la télé.


Il est vrai que si les produits étaient un peu plus gros et si les employés prenaient plus leur temps pour cuisiner, l’aspect serait peut-être plus soigné. Dans ce cas-là, on n’appellerait plus McDo un fast-food !

2- Le Big Mac, un goût universel ?
L’autre raison qui pourrait expliquer le succès résiderait dans son goût standardisé dans le monde entier. En effet, l’objectif du Big Mac serait d’avoir la même saveur en France qu’au Japon ! N’est-ce pas contradictoire quand on sait que le goût dépend énormément de la culture ? Un chinois n’a pas les mêmes attentes gustatives qu’un mexicain !
En réalité, McDo ferait presque dans le local : le site officiel de la marque affirme que les matières premières sont fournies à 70 % par des producteurs français. C’est le cas de la France et des États-Unis. Mais qu’en est-il des autres pays ? Rien n’est dit sur ce point.
Beaucoup accusent la sauce Big Mac d’être à l’origine de leur addiction au goût du burger. Sa recette n’est plus secrète, comme on le verra plus loin : une vidéo officielle en anglais dévoile un chef McDo en train de la fabriquer. Alors est-ce une sauce vraiment incomparable ou juste… une question d’addiction au gras ?
Les ingrédients et la composition nutritionnelle
Afin de mieux comprendre cet intriguant burger, il a fallu aller piocher des informations sur la composition du produit sur le site français officiel  : «Deux steaks hachés, du cheddar fondu, 3 buns de pain, des oignons, des cornichons, deux lits de salade et une sauce inimitable». Pas beaucoup d’informations sur les ingrédients, mais un tableau nutritionnel est présent donnant quelques informations sur le site (voir également sur mcdonaldsmenu.info). Il faut aller sur le site américain pour en savoir un peu plus sur la liste des ingrédients.
Dans la suite de l’article, les informations sur les ingrédients en France sont néanmoins traitées. Les informations sont fournies par l’Agence Protéines (conseil en nutrition de Mcdonald’s France).
1- Des additifs dangereux
Première impression en lisant les ingrédients : on identifie seulement la moitié des composants ! Les autres sont plus subtils, et ce sont pour la plupart des additifs alimentaires (donc des E…). Si de nombreux ne sont pas dangereux, un bon paquet est à éviter et certains pourraient même être cancérigènes !

Les additifs à éviter si possible !
Les additifs suivants sont dans le Big Mac : propionate de calcium E282 (dérivé de l’acide propionique E280 pouvant être cancérigène selon les sources1),  acide lactique E270 (peut être d’origine transgénique), benzoate de sodium E211 (potentiellement cancérigène et allergène2), E200 (interdits en agriculture bio),  lécithines E322 (non toxique mais peut être transgénique) > Les additifs alimentaires : la fiche pratique
Par la suite, l’Agence Protéine (agence en conseil et qualité nutrition de McDonald’s France) a fait part de ses remarques : « la sécurité de chaque additif autorisé en Europe fait l’objet d’une évaluation menée par l’EFSA. Leur utilisation est autorisée par la Commission Européenne, après évaluation et démonstration de leur sécurité et innocuité. Ils ne présentent donc aucun risque pour la santé.«
2- Des OGM dans le Big Mac ?
Et en ce qui concerne les OGM ? Beaucoup d’entre nous auraient tendance à dire que le McDo c’est du 100 % OGM, cependant en regardant le site officiel on risque d’être surpris.
Les produits ne sont en effet pas étiquetés OGM conformément à la loi française : en effet, « Un produit « non OGM » est un produit qui contient moins de 0,9 % d’OGM. Au dessous de ce seuil, l’étiquetage « peut contenir des OGM » n’est pas obligatoire« . Alors en dessous de ce seuil, il risque d’y en avoir ? La réponse est clairement oui, mais pas moyen de le savoir avec certitude.
On sait cependant que certaines matières premières ont dû être quand même remplacées pour être conformes à la loi française : les huiles de soja ont fait place à l’huile de colza non OGM. Concernant la nourriture des animaux, elle est garantie non OGM pour les poulets, mais pas pour les boeufs à cause de la « complexité de la filière bovine« .

DOCUMENT        consoglobe.com     LIEN

McDonald's : les 19 ingrédients contenus dans les frites révélés

FRITES. Bon, déjà, on vous rassure tout de suite, il y a bel et bien de la pomme de terre dans les frites de McDonald's. Pour le reste, c’est plus compliqué… Pas moins de 18 autres ingrédients sont utilisés. L'ingénieur journaliste Grant Imahara, diplômé de l'université Californie du Sud, a été accueilli dans une usine de fabrication pour suivre l'ensemble de la chaîne de fabrication, assez impressionnante. Pour autant, il ne faut pas s'attendre à des révélations fracassantes puisque la visite a été très encadrée et sert désormais la promotion du géant de la "junk-food"... Parmi ces ingrédients on trouve des composants assez classiques comme le sel bien sûr, mais aussi l'huile de canola, de soja, des arômes naturels de bœuf ou de l'acide citrique. Plus surprenant en revanche, le recours à une forme de silicone assez commune dans les shampoings : le dimethylpolysiloxane (persévérez…) qui est ajouté pour éviter que l’huile ne mousse au moment de la cuisson. Un composé également utilisé dans les sodas au cola. Ou dans le Silly Putty, un caoutchouc très particulier.



APPROUVÉ. Selon le reportage (approuvé par McDonald's) aucun de ces composants ne constitueraient un risque pour la santé des consommateurs. Notons néanmoins que les recettes commercialisées sont parfois très différentes d'un pays à l'autre. Rien ne nous permet donc d'affirmer que, si vous ne vivez pas aux États-Unis, les frites que vous trouverez à votre prochain passage au fast-food sont faites de la même façon que cela est présenté dans ce reportage. Rappelons en outre que les produits proposés par les fast-foods sont en général très riches en graisses et tendent à favoriser l'explosion du nombre de personnes obèses risquant à terme de développer des maladies comme un diabète de type 2.

 DOCUMENT        sciencesetavenir.fr      LIEN

Paris, 3 février 2015

Ostéoporose : comment préserver l'équilibre entre formation et destruction de l'os ?

La plupart des traitements actuels contre la perte osseuse pathologique suppriment les ostéoclastes, les cellules destructrices de l'os, afin de limiter la dégradation osseuse. Toutefois, ils empêchent également la formation osseuse, celle-ci étant stimulée par la présence des ostéoclastes. Des chercheurs du CNRS, de l'Inserm et des universités de Montpellier et de Jean Monnet – Saint-Etienne1 ont développé une nouvelle approche afin d'empêcher l'activité des ostéoclastes sans affecter leur viabilité. Cette dernière consiste à désorganiser le système d'ancrage sur l'os des ostéoclastes, à l'aide d'un petit composé chimique, C21. Ce traitement innovant permet de protéger les souris de la perte osseuse caractéristique de maladies ostéolytiques2 comme l'ostéoporose post-ménopausique, la polyarthrite rhumatoïde et les métastases osseuses, ceci sans que la formation osseuse soit affectée. Ces travaux sont publiés le 3 février 2015 dans Nature communications.
L'os est un tissu très dynamique, se détruisant et se reconstruisant en permanence. Ce dynamisme est assuré grâce à une bonne coordination entre les cellules qui détruisent le "vieil" os, les ostéoclastes, et celles qui le reconstruisent, les ostéoblastes. Dans le cas de certaines maladies, la destruction de l'os par les ostéoclastes prend le dessus sur la formation osseuse par les ostéoblastes. L'enjeu pour les chercheurs est donc de contrôler l'activité des ostéoclastes pour éviter une trop grande destruction de l'os conduisant à l'ostéoporose. Or, l'activité des ostéoblastes est stimulée par la présence des ostéoclastes. Il est donc essentiel de trouver des traitements contre l'ostéoporose qui empêchent l'activité des ostéoclastes sans affecter leur viabilité.
Pour détruire l'os, les ostéoclastes utilisent des structures cellulaires particulières, les podosomes, organisés en anneau grâce au cytosquelette d'actine. Ces derniers agissent comme des "boutons pressions" entre l'os et l'ostéoclaste en formant une "ventouse" au sein de laquelle l'os est dégradé. Les chercheurs ont démontré que le facteur d'échange3 Dock5 active une petite enzyme, la GTPase Rac, pour organiser le cytosquelette d'actine et permettre la formation de l'anneau de podosomes. En utilisant plusieurs modèles de souris présentant différentes situations de perte osseuse pathologique (ostéoporose post-ménopausique, polyarthrite rhumatoïde et métastases osseuses), les scientifiques ont révélé que l'administration d'un composé synthétique nommé C21, qui inhibe Dock5, empêche l'activité des ostéoclastes en bloquant l'effet "ventouse" qui leur permet de dégrader l'os. Les ostéoclastes restant présents, le maintien de la formation osseuse pendant le traitement est assuré.
Ces résultats valident ainsi, chez la souris, l'inhibition pharmacologique de Dock5 comme une nouvelle voie thérapeutique. Les chercheurs souhaitent désormais développer de nouveaux composés inhibiteurs de Dock5, autres que C21, afin de continuer à lutter contre les maladies ostéolytiques tout en préservant la formation osseuse.

 DOCUMENT         CNRS         LIEN

L’anesthésie générale peut provoquer des pertes de mémoire

Substances contenues dans les produits anesthésiants, les hypnotiques sont chargés de nous endormir. Mais ils seraient aussi à l'origine de pertes de mémoire après l'opération.
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"Il ne faut jamais prendre une anesthésie générale à la légère." Ce sont les premiers mots du Professeur Beverley Orser, anesthésiste et chercheur au Sunnybrook Hospital de Toronto, lorsqu’elle présente sa dernière étude sur les effets de l’anesthésie générale sur la mémoire. "On pense à tort que l’anesthésie est un doux sommeil, mais c’est un coma pharmaceutique." Un coma permis par l’association de trois substances : des analgésiques, des curares et des hypnotiques. Les analgésiques permettent d’éliminer la douleur, les curares permettent de "paralyser" les muscles et donc d’éviter les mouvements du patient opéré. Mais c’est aux hypnotiques, en charge de nous endormir et de nous faire "oublier" l’opération que le Docteur Orser s’est intéressée. "L’observation de nos patients nous a poussé à faire cette étude : on a pu constater des problèmes cognitifs à l’issue d’opérations chez 37 % des adultes à leur sortie de l’hôpital, et chez 6 % d’entre eux après 3 mois. Et les chiffres sont encore plus importants chez les personnes âgées."
Les effets des hypnotiques perdurent



Tous les hypnotiques agissent de la même manière sur l’organisme : ils "sur-activent" les récepteurs GABA A, responsables de la "libération" de l’acide gamma aminobutyrique GABA. Celui-ci permet de diminuer l’activité nerveuse des neurones sur lesquels il se fixe. Il est donc un neurotransmetteur inhibiteur du système nerveux central. Plus les récepteurs GABA A sont activés, plus il y a de GABA libérés par les neurones, plus il y a donc de freins à la transmission de l’influx nerveux : ainsi l’inhibition est grande et l’endormissement profond. "Une des certitudes que nous avions est qu’une fois l’hypnotique éliminé du corps humain, les récepteurs GABA revenaient à leur état initial. Cela était partiellement contredit par les constatations cliniques, et c’est aujourd’hui prouvé par notre étude." Les chercheurs ont injecté des souris avec des doses assez basses d’anesthésiques, pour les endormir 20 minutes seulement (ce qui correspond "en temps humain" à la durée d’une opération chirurgicale moyenne). Après une semaine, les souris souffraient encore des effets cognitifs des hypnotiques.
PISTES. L’effet premier de ces hypnotiques étant la perte de mémoire, ces recherches soulèvent des pistes sur les conséquences de l’administration d’anesthésiants chez l’homme. L’équipe de recherche de Beverley Orser se focalise maintenant sur la manière de "remettre à leur état initial" les récepteur GABA A afin d’éviter ces effets secondaires sur la mémoire. Elle cherche également à comprendre pourquoi l’effet des hypnotiques administrés persiste, et quels pourraient être les autres fonctions cognitives affectées.

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